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2015年4月21日 星期二
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豆油伯叫賣‧醬油大甕 西螺醬油傳承的手工智慧
2007-12-05 14:07:00
2007-12-05 14:13:00
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江柏樟
雲林縣
江柏樟
雲林縣
  在日本時代西螺小鎮大媽廟邊依稀聽見「豆油伯」肩挑醬油甕沿街叫賣聲,據說每當「豆油伯」掀開甕蓋的那一刻,醬油香味總是吸引無數往來路人。


  西螺典型的台灣農村小鎮,無工業區造成污染,地處副熱帶、可利用濁水溪清澈的水質,台灣地區早期使用採用黑豆釀造醬油,也造就了醬油故鄉美譽。西螺醬油口味之所以獨步全台,據瑞春鍾正達表示西螺醬油的發展堅持採用黑豆原料。


  遵循古法製作,先將黑豆洗滌煮熟後,再放在麴簳上「站麴」,放入大甕中加入鹽水,於太陽中曝曬120天至180天,讓黑豆自然的分解發酵。在發酵過程必須注意溫度調解,用竹筷翻動散熱、趜化的長出綠絨毛在拿去曝曬、再加入鹽水、翻甕、過濾豆渣…等繁雜的人工手續,也醞釀西螺釀造醬油的人工智慧傳承。


  以純黑豆古法釀造醬油又蔭油。「蔭」所指的是黑豆洗滌種麴放入大甕中加入鹽水於太陽曝曬到黑豆完全分解過程,榨取成汁稱為「油」,因此好油沈甕底,西螺醬油又有壺底蔭油名稱。

  
  此外西螺醬油不只是遵循古法製成的清油特色,還有放入西螺濁水溪糯米一起蒸煮,增加其黏度成為美食最佳佐料的「醬油膏」。


  瑞春醬油從日本時代豆油伯挑著大甕於西螺大媽廟叫賣,到現在擁有最多的四千個大甕企業化經營的醬油事業,薪傳百年手工古法釀造智慧,精美醬油禮盒、隨身包醬油包,獨特醬油風味深深得鎖住眾人挑剔的味覺。

西螺醬油‧瑞春醬油http://055862438.travel-web.com.tw/
雲林西螺采風http://648.travel-web.com.tw/
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